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欧乐焙为您详解史上最全制作广式月饼遇到的10大问题

日期:2017-07-22 分享到:

欧乐焙为您详解史上最全制作广式月饼遇到的10大问题

 

1.表面或底部的颜色太深月饼表面颜太深

  可以根据烤箱的实际情况来调节温度,不要烘烤的时间太久,少刷一些蛋黄,底部的颜色太深是因为底火太高,可以将底火调的低一些。

  2.月饼表面的裂开

  是因为烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤。在烘烤月饼的时候,不可以烘烤的时间太久,是因为月饼的中心温度为86度,如果烘烤的时间就就会使中间的温度升高,当月饼的中心温度升高,馅料的内部就会遇热膨胀,导致表皮裂开,当完全冷却后,月饼的馅料因热胀冷缩,会缩回去,形状很难看。烘烤的时候,以高温短时间为主,因为一般月饼的馅料基本上都是熟的,只要烘烤外皮就行了。制作月饼的馅料很关键,如果馅料不耐烘烤,在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀。使月饼裂开,选择馅料的时候,需要注意馅料耐烘烤的程度。

  3.月饼的回油太慢或不回油过几天后很硬

  主要是因为月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短月饼糖浆的浓度太稀,在制作的时候,有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度,面粉加入的越多,也就代表糖浆的含量低了一些,制作月饼运用糖浆的原因,就是因为是湿性糖,利用湿性糖的返潮的功能,月饼会回油,面粉的含量高,回油会很慢,一般使用的糖浆为浓度79---81之间,月饼过了几天,整个月饼还是比较硬,有时月饼糖浆在煮制完成以后,需要静置15天以后方可使用,如果刚刚煮制完成的糖浆,没有储存或储存时间不够,就取出使用制作月饼,糖浆的返潮特点就体现不出来,月饼的光泽会很差。而且还会很硬,解决的方法是,可以提前煮制糖浆使其存放的时间久一些,再进行使用。

  4.月饼烘烤的时候不上色

  其原因一是上火的温度太低,上色的时间会向后推迟,可以将上火的温度提高;二是没有放碱水也会不上色,可以加入碱水。

  5.月饼旁边的皮塌陷

  月饼边缘的面皮出现向下塌陷,1.面团中含油量太高,面皮粘不住馅料会下滑,要用正常的配方;2.面团太过于柔软,其支撑的力度差会塌陷,可以稍微加一点面粉;3.面皮和馅料的比例会出现这种现象,在部分地区的消费水平达不到高端消费的时候,往往为了成本会加大面皮的用量,来降低成本,面皮太多时,在烘烤的时候,面皮预热会比较的柔软,支撑不起,就会塌陷,解决的方法:1.加大面粉的用量;2.减少面皮的重量。

  6.表面的图案不清晰

  1 在压模的时候,手的用力不到位,要多用一些力量,使其棱角都出现;2.模具使用的时间太久了,内部有很多的垃圾存在,使花纹不清晰,可以用牙签或竹签挑出内部的垃圾,也可以用水清洗一下,等到完全干燥以后在进行使用;3.表面在刷蛋黄的时候太多了,在烘烤的时候,蛋黄会因温度而上色,使表面的图案不清晰。

  7.月饼的表面没有光泽度

  是因为刷蛋黄的时候,蛋黄刷的不够均匀,或有的地方没有刷到,在刷蛋黄的时候,刷子的上面,要尽量的少一些蛋黄,可以多刷一次或两次,刷的时候手要轻但要均匀。

  8.月饼的形状不好看

  1.面皮太软在制作的时候,面皮太软会粘模具,使形状不好,可调节面皮的软硬度,使其软硬适中;2.压模具的时候,用力不均匀,使其棱角没有出现,可以多用一些力气,使其图案清晰。

  9.月饼的旁边颜色不一样

  是因为在一烤盘内摆放的月饼生坯太多,使其在烘烤的时候,温度受热不均匀,旁边的面皮的颜色会比较暗。所以在摆放月饼的时候,要控制好每一个的远近距离,使其在烘烤的过程中受热均匀。

  10.表面有白色的斑点

  是在包馅料或在压模的时候手粉使用太多,导致留在月饼的表面,月饼的表面会有一些白色的斑点,烘烤完成以后,斑点不会消失,当出售的时候,顾客会以为是月饼霉变了。解决的方法:1.少用一些手粉;2.在烘烤之前,在月饼生坯的表面喷上少量的水,用水将面粉打湿,使其颜色看不见。

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