客服热线:0311-85152150
30天窗口糕点店课程|40天小区蛋糕店课程|50天标准蛋糕店课程|60天精品蛋糕店课程|78天 蛋糕综合课程|2天饮品/港甜课程|10天常温蛋糕(糕点)|10天烘焙面包课程|10天韩式裱花课程|10天法式甜品课程|16天翻糖蛋糕|78天综合蛋糕课程|

西点甜品开店创业

全程指导学员开店,一站式服务让您省力省心!

微信号:

15231102380

QQ号:

3414079260

全国服务热线:

0311-85152150

最新动态

联系我们

全国服务热线:

0311-85152150
河北欧乐焙餐饮管理有限公司
电 话:0311-85152150
Q Q:3414079260
微 信:15231102380
地址:石家庄市裕华区淮河道东城国际4号楼三层(天山海世界后面)

最新动态/News

网站首页 - 最新动态

欧乐焙告诉您面糊类蛋糕一般性失误和校正

日期:2017-07-21 分享到:

 

 

 

欧乐焙告诉您面糊类蛋糕一般性失误和校正

 

  1、表皮颜色过深或过浅

  原因

  1.配方内糖的用量过多或水份过少则色深,反之色浅

  2.烤炉温度过高尤其上火则色深,反之色浅

  校正

  1.检查配方中糖量和总水量是否合理

  2.调整烤炉温度

  2、体积不饱满

  原因

  1.配方中柔性材料过多

  2.面糊搅拌不当

  3.膨大剂效能发生问题

  4.鸡蛋不新鲜

  5.油脂不当,熔点过高或过低,可塑及融合性不佳

  6.面糊搅拌后未及时烤焙

  7.面糊温度过高或过低

  8.面糊装盘数量少

  9.炉温过高

  校正

  1.检讨配方是否平衡

  2.注意搅拌数量规范搅拌方法

  3.原材料选用新鲜、匹配的

  4.按标准控制各环节的温度

  5.面糊按标准量装盘

  3、表皮厚

  原因

  1.烤炉温度低,烘烤时间过长

  2.配方内糖用量过多或水份不够

  3.面粉筋度太低

  校正

  1.按标准温度,缩短烤焙时间

  2.配方平衡,选用适当的原物料

  4、中央部分裂口或下陷

  原因

  1.烤炉温度过高

  2.搅拌出面筋

  3.面粉用量太多或筋度过高

  4.配方中柔性材料不够

  校正

  1.按标准温度焙烤和正确搅拌

  2.注意配方的平衡和原物料的选用

  5、在焙烤中下陷

  原因

  1.配方中膨大材料过量

  2.糖油拌合时间过长裹入过多空气

  3.水份少,总水量不足

  4.柔性材料过多

  5.烤焙过程中收震动

  6.面粉筋度太低

  7.烤炉温度太低

  校正

  1.选用新鲜适当原料,注意配方平衡,规范操作方法,

  2.按标准温度烤焙,进出炉及烤焙过程中避免剧烈震动

  6、出炉后收缩

  原因

  1.配方糖油过量

  2.配方水份过多

  3.面糊温度过低,烤炉温度过高

  4.面筋过强

  校正

  1.配方的平衡和适当的原料

  2.烤炉及面糊温度按标准控制

  7、表面有斑点

  原因

  1.搅拌不当,原料未能完全分散拌匀

  2.面糊类水份不足

  3.糖的颗粒过粗

  校正

  1.配方的平衡和适当的原料

  2.按标准搅拌均匀

河北欧乐焙西点甜品学校,是以实战培训,烘焙创业为宗旨的专业西点甜品烘焙学校。针对零基础,创业人群开发针对性课程,学习时间短,学习效果突出,包教包会,一次学不会下次免费再学,名师指导,实操实练。七月是一个最美丽的时候,愿你的生活也会是最美丽的!来欧乐焙学习西点烘焙吧!

地址:河北省石家庄市裕华区天山大街与淮河道交口西行200米路北(天山海世界后面) 联系人: 电话:0311-85152150 版权所有:河北欧乐焙餐饮管理有限公司  冀ICP备17002281号