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【欧乐焙烘焙百科】凝固剂

日期:2017-07-14 分享到:
烘焙名片
  • 吉利丁.jpg  1.烘焙食品会用上很多不同的凝固剂,例如阿拉伯胶、黄耆树胶、洋菜(大菜/燕菜)和吉利丁。

      2.凝固剂用于制作糖果。作用为黏着或凝固液至不同的硬度。

      3.使用的与硬度的要求为准。

      4.所有凝固剂必须放在密实器皿内,应放在绝对干燥的地方。任何湿润物质会转变成细菌滋生的媒介。

类别
  •   阿拉伯胶

      1.它是由阿拉伯胶树挤压出现,此树种产于澳洲和苏丹。

      2.把温水加入阿拉伯胶中拌匀,置放在温水中直至液体变清澈。

      3.可淋于小西饼、杏仁饼干或用杏仁糕的饼食。

      4.使烘焙后的制品表面更加光泽。(如小面包、干果面包)。

      黄耆树胶

      1.它从中东的黄耆树梗挤取出来的粉状凝胶。

      2.与冷水拌匀,浸泡24小时变成软糊状。

      3.与糖霜混合成糖皮可视为湿润及凝固剂,用来制作花朵或公仔。

      甲基纤维素

      作用与黄耆胶相同,但价钱相对便宜。

      洋菜(大菜)

      1.它是海藻提炼而成的物质,分有粉末和长条状。

      2.大菜是一种强力凝固剂,30克大菜可将5公升清水凝成凝胶。

      3.浸泡12小时,煮至溶解。

      4.糖工业使用他多制成啫喱产品。如棉花糖、果酱等。

      吉利丁(凝胶)吉利丁-1.jpg

      它是一种由骨头或动物纤维素提炼的蛋白质精华,经过处理后成为粉末,碎片和版装,有不同凝固功效。

      优质凝胶

      1.它不会有恶臭味,当溶解后液体清澈呈黄色。低级的凝胶偏向深色和带点臭味。

      2.选用优质凝胶来保持味道和卖相。

      3.含有深厚的忌廉质地。

      4.凝胶有沫泡能力,所以把凝胶打起,便能凝固面呈现泡沫状。

      5.放冷水中不会溶解,但可吸收5倍重量的水份。

      6.50克的凝胶可将1公升液体凝固。

      7.把凝胶浸入冷水,慢慢加热至溶解或直接加入热水。加热时间过长会影响到凝胶本质。因水份蒸发而至液体浓稠,不容易与其它材料混合。

      8.凝胶片必须浸泡在冷水中直至发软,与其它材料混合前应把多余的水分挤去。

      9.高温会影响到凝胶本质,许多食谱要求直接加入热液体,不要将凝胶投入太热的液体中,凝胶本身的酸质会使热液体凝乳成硬块。

      10.放置在冰箱中太久,质地会变得坚挺如橡胶般。

      11.许多水果如新鲜菠萝、奇异果、木瓜和无花果含酵素,容易产生化学作用会阻止凝胶凝固,使用前把水果煮片刻,可避免。

      鱼胶

      这是一种昂贵和优质鱼胶,以鲟鱼的鱼囊制成的明胶片。它是最好和最纯洁的鱼胶,凝固力最强。

      苹果胶

      这是一种从不同水果取出的自然物质。

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